Säfte aus dem Garten, aus Beeren und Blüten

Blüten sind nicht nur schön, sie können ebenso wie Beeren schmackhaft verarbeitet werden. Wir zeigen, worauf es dabei ankommt.

Anfang Juni, wenn alles blüht und gedeiht, ist der ideale Zeitpunkt, um Beeren und Blüten zu schmackhaften und gesunden Nahrungsmitteln zu verarbeiten. Besonders gut eignen sie sich für Säfte. Der Klassiker zu dieser Jahreszeit ist Holunder mit seinen cremeweißen Blüten, hierzulande Holler genannt. Er läutet mit seiner Blütezeit den Frühsommer ein. Eher als Unkraut gelten jene Blüten, die praktisch jede Wiese zu dieser Jahreszeit zieren und all jenen ein Dorn im Auge sind, die sich eigentlich einen Golfrasen wünschen: die leuchtend gelben Löwenzahnblüten. Die Blütenblätter können zu Sirup verarbeitet werden (siehe Kasten Mitte). Werden die Blütenköpfe im Ganzen verwendet, bekommt der Saft eine leicht bittere Note. Daher zupft man die Blütenblätter besser ab – auch wenn es mühsam ist.

So ist die Haltbarkeit kein Problem

Doch auch aus Beeren lassen sich erfrischende Säfte herstellen, besonders gut geeignet sind Ribisel (s. Kasten links), wegen ihres säuerlichen Geschmacks. Die Herausforderung bei selbst gemachtem Sirup ist die Haltbarkeit. „Diese kann durch Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Zitronensäure verlängert werden“, schreibt Elisabeth Engler, Autorin des "Sirup-Kochbuchs", das Mitte Juni im compbook Verlag erscheint. „Dadurch verändern sich Farbe und Geschmack, daher vorsichtig dosieren und den Geschmack testen.“ Je mehr Zucker der Sirup enthält, desto länger ist er haltbar. Geöffnete Flaschen sollten im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden. Werden die Flaschen mit Gummikappen verschlossen, füllt man sie bis unter den Rand. Flaschen, die verkorkt werden, nur bis zirka drei Zentimeter unter den Rand. Letztere liegend lagern, Erstere stehend.

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Feiner   Holunderblütensirup schmeckt nicht nur erfrischend, er wirkt auch schweißtreibend und ist daher gut bei einer Erkältung und  Fieber. Holunderblüten pflückt man, wenn es ein paar Tage lang  nicht geregnet hat. Geerntet werden die Schirmrispen, wenn die Blüten voll aufgeblüht sind. Bis zur Verwendung lagert man sie luftig, da die Blüten bei jeder Berührung den für den Geschmack zuständigen Blütenstaub verlieren. Die Blüten nicht waschen, nur auf ein Blatt Papier legen, damit  die mitgebrachten Insekten flüchten können.  Blätter und Stiele kürzen.

Rezept für Holundersirup

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Zutaten:  15 Blütendolden, 1 kg Zucker, 1 unbehandelte Zitrone oder etwas Zitronensäure,  5 g Vitamin  C, 1 l Wasser. „Bei   frischer Zitrone muss man darauf achten, dass sich schneller Schimmelpilze bilden als bei der  Zitronensäure“, so die Autorin.
Zubereitung: Die Blüten mit Zucker und in Scheiben geschnittener Zitrone in eine Schüssel geben. Das Wasser kochen lassen, abkühlen und zu den Blüten gießen. Vitamin C darin auflösen. Abgedeckt 4 Tage lang an einem kühlen Ort stehen lassen, öfter umrühren. Anschließend  durch ein Baumwolltuch filtern und in Flaschen füllen, kühl und dunkel lagern. Verwendung: Den fertigen Sirup mit Mineralwasser aufgießen, ergibt ein wunderbar erfrischendes Getränk.

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Löwenzahnsirup wirkt blutreinigend, entgiftend und stoffwechselfördernd. Die Löwenzahnblüten finden sich zu dieser Jahreszeit auf jeder Wiese. Gepflückt werden sie bei Sonnenschein, wenn der Tau  abgetrocknet ist. Die Blütenköpfe gut ausschütteln, um Insekten zu entfernen, Reste von Stängeln und Blättern entfernen.  Zutaten: 3 bis 4 Handvoll frische Löwenzahnblüten, 1 l Wasser, 1 kg Zucker.

Rezept für Löwenzahnsirup

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Zubereitung: Die abgezupften gelben Blütenblätter mit dem Wasser erhitzen,  60 Minuten  simmern lassen. Dann durch ein angefeuchtetes Tuch filtern, gut auspressen. Den Zucker zu dem Sud geben, 20 Minuten zu einem Sirup einkochen, auf kleinster Stufe. Noch heiß in Gläser oder Flaschen füllen und kühl aufbewahren. „Achtung: dieser Sirup kristallisiert aus, wenn er in nasse Gläser oder Flaschen gefüllt wird, daher diese gut vor der Befüllung trocknen“, rät die Autorin. Verwendung: Als Honigersatz zum Süßen, deshalb  auch Löwenzahnhonig genannt.

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Saft aus (roten) Ribisel wirkt entzündungshemmend, beruhigend, konzentrationsfördernd. Johannisbeeren, auch Ribisel genannt, werden im Juni reif. Bei der Ernte, am besten an einem sonnigen Vormittag, wird die ganze Rispe abgepflückt oder abgeschnitten. Erst dann die einzelnen Beeren abpflücken. Zutaten: 1 kg Ribisel (rote, weiße oder schwarze), 800 g Zucker, 1 Zimtstange, Saft einer Zitrone, 5 Gewürznelken.

Rezept für Ribisel-Sirup

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Zubereitung: Die gut gewaschenen Beeren in einen Topf geben, 200 ml  Wasser zugeben und 30 Minuten leicht kochen lassen. Den Sud durch ein Sieb schütten und den Trester fest auspressen. Den erhaltenen Saft nun durch ein etwas feineres Sieb in den Topf leeren,  Zucker und Gewürze zugeben (sie entziehen dem Sirup Säure) und 30 Minuten  bei wenig Hitze eindicken lassen. „Achtung, geliert leicht, dann nochmals erwärmen und Wasser zugeben“, rät die Autorin. Wenn der Sirup dann leicht dickflüssig ist, die Gewürze entfernen und noch heiß abfüllen.
Verwendung:  Mit Leitungswasser oder Mineralwasser aufgegossen als köstlichen Saft genießen, den vor allem Kinder lieben.

Verlag

Buchtipp

„Das Sirup-Kochbuch, 100 feine Limonaden und Getränkekonzentrate aus Früchten, Blüten und Kräutern“ von Elisabeth Engler erscheint am 15. Juni  im Compbook Verlag, € 10,90